Рекомендації по догляду за наборами кухонних ножів

Головне правило — чистий ніж

Коли мова заходить про догляд за якісними ножами, то, незалежно від того, які саме інструменти є на кухні — шеф-ніж чи той, що для овочів, один-два вироби чи кухонні набори, японські  моделі чи європейські — основні рекомендації будуть однакові. І головна з них полягає в тому, що ніж має бути чистим.

Мити ножі треба часто, буквально після кожного використання, так вони довше залишатимуться гострими. Річ у тім, що кислота, яка міститься в солоних огірках, помідорах, апельсинах та інших продуктах, з великою вірогідністю може негативно впливати на матеріал, а саме — затуплювати крайку та роз’їдати клинок.

Миють всі ножі з набору завжди в теплій, але не гарячій воді, з миючим засобом та губкою. По закінченні інструменти витирають м’яким рушником. Користуватись посудомийною машиною не можна! Перебування в ній напевно затупить леза, та, можливо, зіпсує руків’я. Коли ви якийсь час не плануєте користуватись ножами, то обов’язково обробіть леза маслом від іржі, що дається в комплекті.

Ще одна важлива рекомендація — правильне використання ножів

Обробні дошки мають бути лише з дерева або з м’якого якісного пластику. Вони досить міцні для того, щоб працювати за призначенням, і не пошкоджують крайку. Металеві та скляні дошки, так само, як і керамічні тарілки, використовувати для різання не можна, бо ножі затупляться.

Зберігання — професійні ножі мають бути «недоторканими»

Якісний ніж, яким працює господарка на власній кухні, не можна кидати на зберігання в ящик з іншими столовими приборами, бо він там затупиться від контакту з іншими предметами. Ідеальний варіант — пристосування з магнітними кріпленнями. Вони бувають настільними та настінними і будь-яке з них найкращим чином пасує тим хазяям, хто бажає зберігати власні ножі правильно.

Коли магнітної підставки немає, то можна складати ножі в спеціальний ящик, всередині якого зроблені прорізи для лез. В ньому теж крайки в безпеці від контактів з іншими предметами, тому ножі залишаться гострими, та ще й лежатимуть в порядку.

Ножі потрібно правильно гострити

Кожен ніж з кухонного набору час від часу потрібно не тільки гострити, а й правити. Останнє роблять за допомогою мусату, який вирівнює крайку. Коли ж інструмент затупився сильніше, то слід брати точильний камінь і знімати шар матеріалу. Щоб добре нагострити ніж, потрібні певні навички. Коли ви ними не володієте, то краще віднесіть інструменти в майстерню.

В інтернет-магазині SavaKnife можна придбати обробні дерев’яні торцеві дошки, мусати з кераміки, а також підставки з магнітними тримачами для зберігання ножів.

Кухонний набір ножів дозволяє виконати всі профільні операції під час приготування їжі — але лише в тому разі, коли ви правильно доглядаєте за інструментами.

З повагою, майстерня SavaKnife!

Рекомендації професіоналів — як вибрати якісний набір ножів

Які ножі потрібні на кухні

Як свідчать професіонали, вдало підібраного комплекту з 5-7 кухонних ножів цілком вистачає для того, щоб виконувати до 95% роботи. Хороший набір складається з таких інструментів:

1.       Шеф-ніж (кухарський). Лезо довжиною близько 25 см, хоча може бути і 20 см або 30 см, але такі — менш зручні. Клинок широкий біля руків’я, на кінчику звужується до загострення. Має масивний (2 мм) обух для міцності та кращого балансу. Цим ножем виконують до двох третин всієї «різальної» роботи. Незважаючи на те, що шеф-ніж здається неповоротким, ним зручно навіть дрібно шинкувати продукти. Для цього його можна не відривати від поверхні, досить немовби погойдувати, переміщуючи вздовж дошки. Він впорається завдяки тому, що гострий та достатньо важкий.
2.       Філейний (слайсерний). Тонкий, гнучкий та дуже гострий. Лезо вузьке або середньої ширини, в цьому випадку його іноді роблять з виїмками — повітряними кишенями. Слугує для зняття плівки з м’яса чи риби, обробки філе без втрат, зачистки сухожилля та інших делікатних робіт, де потрібна точність і висока маневреність. Незамінний для приготування стейків. З його допомогою роблять нарізки ковбаси, шинки, овочів і т. ін.
3.       Овочевий. Довжина леза до 10 см, до кінчика звужується. Ним зручно не тільки чистити овочі, але й вирізати вічка на картоплі чи зіпсовані місця.
4.       Універсальний. Середнього розміру (15-18 см), має тонке й тверде лезо. Воно довше за овочеве та вужче, порівняно з шеф-ножем. Ним можна виконувати багато різних операцій. Але не всі, один цей ніж не замінить цілий комплект. І взагалі, недолік всіх універсальних інструментів полягає в тому, що вони непогані, але зазвичай ними працювати не так зручно, як спеціалізованими.
5.       Сирний. Такі ножі можуть бути різними, найбільш поширені великі й широкі, з отворами на клинку, щоб не приставав продукт.
6.       Хлібний із серейторним (від англ. serrated — «зазубрений») заточуванням. Так називають клинок, в якого крайка має хвилясту чи пилкоподібну форму. Довжина леза в більшості випадків складає 20-25 см. Добре ріже м’які продукти, навіть коли вони мають хрустку скоринку.
7.       Сокирка (тесак). Головне призначення — розбирання м’яса та розрубування кісток, хоча зазвичай застосовується значно ширше. Має широке товсте лезо з якісної сталі та досить значну вагу. Руків’я коротке, для однієї долоні. Ніж загострений з обох боків та добре збалансований (центр ваги має бути точно на больстері), тобто, зроблений саме для того, щоб не різати, а рубати.

Додатково можна придбати короткий ніж (лезо 10-13 см) із серейторною заточкою для лимонів, томатів та інших м’яких овочів і фруктів. Не завадить і маленький ніж (від 7-8 см) для карвінгу та взагалі для будь-якої точної роботи: десь підчистити, щось підрізати і т. ін. Для безпечного шаткування капусти на салат згодить ніж-повзунок. Всі вони необов’язкові, але з ними зручніше. Коли ж попервах доводиться себе обмежувати, то майте на увазі, що шеф-ніж, універсальний та овочевий складають «кухарську трійку», тобто мінімальний набір найбільш необхідних інструментів для різання.

З яких матеріалів виготовляють клинки для кухонних ножів

Вуглецева сталь

Цей матеріал являє собою сплав заліза та вуглецю. Саме завдяки останньому такі інструменти набувають значної міцності. Зношуються вони дуже повільно, заточування тримають довго, часто гострити не доведеться. Ще один плюс — помірна вартість. Серед головних недоліків називають необхідність ретельного догляду. Коли не дотримуватись правил зберігання, лезо стане темним або взагалі почне іржавіти.

Нержавіюча сталь

Нержавіюча сталь відрізняється від вуглецевої тим, що її поверхня вкрита захисною плівкою, що містить хром. За рахунок цього вона стійка до впливу агресивних речовин та має антикорозійні властивості. Але захист цей не абсолютний. В критичних ситуаціях, за надмірного чи надто довгого впливу вологи, високої температури або хімічних речовин, а також через застосування не рекомендованих засобів для чищення, іржа або плями все-таки можуть з’явитися. Проте надмірно турбуватися не варто. Матеріал взагалі-то надійний, тому, якщо власник дотримується правил догляду за ножами та їх зберігання, питань не виникатиме. Час від часу ножі доведеться гострити, але це не велика проблема. Тим більше, що можна придбати ножі з високо вуглецевої сталі, вони помітно довше залишаються гострими.

Дамаська сталь

Клинок із дамаської сталі являє собою багатошаровий виріб, в якому шари з високим вмістом вуглецю забезпечують гостроту леза, а з низьким — його міцність. Завдяки особливій технології з’єднання шарів та їх обробки отримують довговічне, гостре та надійне лезо із оригінальним малюнком. Але ціна його висока.

Кераміка

Керамічні ножі дуже гострі і ніколи не іржавіють. Їхнім головним недоліком є крихкість. Не можна дозволяти такому виробу падати на підлогу, з щільного продукту (сир, варене м’ясо) його слід витягати обережно і т. ін. Крім того, відносно цих інструментів є обмеження по використанню (не різати тверді або в’язкі продукти, не використовувати як важіль тощо).