Ніж має бути чистим

Бути власником професійного виробу ручної роботи — це означає не тільки знати, як точити ніж, але виконувати ще чимало інших вимог, завдяки чому інструмент роками буде залишатися гострим та функціональним. Найголовніше правило, якого слід неодмінно дотримуватися, полягає в тому, що ніж завжди має бути чистим. Кожного разу після використання, навіть коли здається, що інструмент не забруднився, його треба помити. Роблять це в теплій воді (не в гарячій!), використовують м’яку губку і мийний засіб, а насамкінець обов’язково витирають до сухого стану.

Ні в якому разі не можна використовувати посудомийну машину! По-перше, стикаючись в ній з іншими столовими приборами, лезо втратить гостроту, а можливо навіть пошкодиться. По-друге, через контакт з гарячою водою та мийними вийде з ладу руків’я ножа, незалежно з якого дерева воно зроблене і  навіть якщо стабілізоване.

Ще одна причина мити ножі полягає в тому, що коли інструмент використовують для різання продуктів (солоні огірки, квашені помідори, цитрусові тощо) чи інших речей, які містять агресивні речовини (наприклад, коли треба із пластикової каністри з-під ТОСОЛу зробити відкритий кухоль для якоїсь технічної речовини), то вони шкідливо впливають на клинок, можуть роз’їдати його та затуплювати крайку.

Немає таких виробів, які зовсім були б непідвладні дії корозії та агресивних речовин. Навіть коли це ніж з нержавіючої сталі і продавець запевняє, що він «вічний», то це лише поширений маркетинговий хід. Так, подібні ножі добре опираються негативному впливу, але нічого вічного не буває, тому затуплення, стирання або пошкодження матеріалу леза — це лише справа часу.

Змащування леза

Коли власник професійного ножа ручної роботи деякий час не планує ним користуватися, то бажано змастити клинок спеціальним маслом, що захищає від іржі (його постачають в комплекті з виробами майстерні SavaKnife). Завдяки цьому утворюється захисна плівка, яка убезпечить лезо від корозії. Це стосується всіх ножів, в тому числі й тих, що зроблені з нержавіючої сталі.

Професійні ножі вимагають правильного використання

Під час роботи ножем досить часто доводиться щось різати, притискаючи до обробної дошки, і це не обов’язково мають бути лише продукти. Але незалежно від предмета докладання зусиль, дошка як база підходить далеко не будь-яка. Найкращі роблять із дерева, в тому числі із торцевих блоків. Вони досить міцні і разом з тим не псують лезо, після них не доведеться нагально гострити ніж. Також підходять дошки із пластику, але тільки високоякісного, краще спеціально призначеного для таких цілей.

Не можна використовувати для різання дошки зі скла, металу або міцного пластику, так само як і керамічний посуд. Вони швидко затуплюють крайку, після чого власник буде змушений заточувати інструмент, з яким він так нечемно повівся.

Обережне ставлення до ножів під час зберігання

Зберігання професійних ножів ручної роботи не менш важливе, ніж їх застосування. Як це не дивно, проте від хибного зберігання лезо втрачає гостроту не менше, ніж від помилок під час роботи інструментом.

Найкращим способом зберігання ножів буде магнітна підставка. Та якщо немає можливості придбати такий виріб, тоді варто використовувати спеціальну шухляду з прорізами для лез. Вона допоможе не тільки зберегти інструменти цілими, але й зручно їх впорядкувати. Якщо ж покласти ножа у звичайну шухляду, то він може зіпсуватися й затупитися. А коли в ящику зберігаються інше столове наряддя, це може назавжди пошкодити інструмент.

Ніж має бути гострим

Професійні ножі ручної роботи повинні завжди бути гострими. Питання як правильно заточувати ножі починається з того, що слід використовувати не лише точильний камінь, але й керамічний мусат. Звичайно, вам знадобиться трохи практики, щоб досягти бажаного ідеального результату. Якщо ж ви не впевнені, що зможете самостійно нагострити ножі, краще зверніться до професіоналів.

В нашому каталозі представлені магнітні підставки, торцеві обробні дошки та керамічні мусати, які ви можете придбати для правильного догляду за ножами та роботи з ними згідно з рекомендаціями.

Лайфхак від професіоналів: як правильно гострити ножі

Найефективніші способи заточування ножів передаються з роду в рід або від майстра учневі. Ось один з них. Починають гострити на грубому камені великої зернистості, поступово переходячи до дрібніших. Щоб нагострити лезо, беруть точильний камінь (брусок), що зроблений не на окису алюмінію, а на кремнію. Склад вказують на етикетці (коли її немає, такий камінь краще не брати). Брусок кладуть на стіл так, щоб не рухався. Поверхню можна змочити, хоча й не обов’язково. Подальші дії:

1.       Ніж прикласти під кутом до бруска лезом від себе. Кут заточування становить від 20о до 30о, чим грубша робота чекає на клинок, тим більшим повинен бути кут заточування.
2.       Заточувати ніж слід рухами тільки від себе, ніби ви стругаєте його поверхню, наче рубанком. Не можна пересувати ніж так, щоб брусок ковзав вздовж леза, від п’яти до кінчика, хоч це часто рекомендують.
3.       Ніж тримають під постійним кутом. Натискати треба злегка, вести лезо — широкими рухами. Нагостривши одну сторону, так само слід зробити з іншої.
4.       Коли пальцем провести по крайці і відчутне легке подряпування, то робота на цьому камені скінчилася, треба брати брусок з меншою зернистістю. На ньому слід працювати легкими рухами, майже зовсім не притискаючи ніж.  На дрібному камені не можна робити швидкі рухи ножем, є небезпека спалити метал.
5.       Закінчити гостріння ножа необхідно на пластині найдрібнішої зернистості.
6.       Після заточування ніж треба помити й витерти. Витираючи клинок, так само не можна вести тканиною вздовж леза, тільки впоперек, назустріч крайці, так як і гострили. Інакше абразивні часточки «поїдуть» по всьому лезу і подряпають його.
7.       Доведення. Раніше для цього були спеціальні паски (шпанделі). Можна взяти будь-який ремінь та змастити його окисом хрому. Один край паска зафіксований, інший тримають рукою, натягуючи. Клинок розташований перпендикулярно до ременя. Вести його треба обухом вперед, тобто навпаки до того, як гострили, але знову так, щоб по паску ковзала лише крайка. Можна це робити швидко, вперед-назад, перевертаючи через обух.

Ніж вважається гарно нагостреним тоді, коли, тримаючи його в правиці, можна (для перевірки, звичайно) легко зрізати кілька трохи змочених волосин на лівому передпліччі.

Ножі – це важливі інструменти, тож не забувайте ретельно доглядати за ними.

З повагою майстерня SavaKnife!